Dr. Sami Kleib / مؤسس ورئيس تحرير: د.سامي كليب

نشرب القهوة، لكن هل نعرف أصلها؟

200
news room July 26,2020

 

تمر القهوة بعدّة مراحل ولكل منها أهميّة خاصة في تحديد جودتها وطعمها النهائي.

شجرة القهوة دائمة الخضرة منها القصير الكثيف ومنها العالي الذي يصل طوله تسعة أمتار؛ يحدده مناخ المكان المزروعة به. سُمّيت ثماره الحمراء "بالكرز" لتشابهها بالحجم واللون مع تلك الفاكهة, وتحوي داخلها زوجين متقابلين من البذور تفصلهما طبقة صلبة ويغلّفهما طبقة هلاميّة حلوة المذاق تحتمي كلّها داخل غلاف خارجي  يحمرُّ عند النضوج. تحتاج الشجرة تربة غنيّة وحرارة معتدلة وشتاءأً متكرراً.

أشهر نوعيها: الأربيكا: وأصله من إثيوبيا واليمن ويشكّل 70% من الإنتاج العالمي. يُعدّ أفخر الأنواع  وأغلاها ثمناً. يتميّز برائحة معطّرة وخفيف على المعدة. الحبّة منه طويلة تحتوي نسبة كافيين أقل. الروبوستو: ينمو في وسط وغرب إفريقيا وإندونيسيا وكولومبيا والبرازيل. قدرته على تحمّل قسوة المناخ والآفات عالية, ونسبة الكافيين فيه تزيد عن 60% عن الأربيكا. حبّته بيضاوية قصيرة.

تُجمع ثمار القهوة مرّةً واحدة بالسنة إما باليد أو الآلة يعتمد على جغرافيّة الأرض. تُجرّد العروق التي تلفّها الثمار كاملة لتبدأ فوراً معالجتها خشية التلف.

تجفّف الحبوب إما بطريقة تعريضها للشمس والهواء واستمرار تقليبها لمدة أسبوعين تقريبا ثم تقشيرها وتصنيفها يدويّاً؛ أو بطريقة الغسل آليّاً تمر الحبوب بقنوات مائيّة يتم فيها أيضا فرزها حسب الوزن والحجم ويُجمع كل صنف لوحده ويتم تقشيرها لتصبح بعد ذلك جاهزة للتجفيف مع ضرورة الحفاظ على ترك نسبة 11%  بها من الرطوبة في كلا الطريقتين.

عمليّة تلميع الحبوب تضيف ميزة نوعيّة لها وترفع أسعارها. الهواء والحرارة والضوء والرطوبة الدّ أعداء التخزين وتجنّبهم يحافظ على جودة وسلامة المنتج.

يعبّأ المحصول الأخضر بأكياس من الجوت أو السيزال حسب الصنف ليجهز للتصدير.

للتحميص الناجح طريقة خاصّة حيث يجب ألاّ تزيد الحرارة عن 400 فهرنهايت والتقليب المتواصل لضمان وصول الحرارة وتجانسها لداخل الحبوب. ظهور اللّمعان يشير الى استوائها. تتطاير حينها رائحة استثنائيّه لا تُقاوم. يجب تعريض ونشرالبُن المحمّص مباشرة للهواء لتبريده. يتم خفض زمن التحميص ودرجة اللون البنيّ حسب الرغبة والاستعمال؛ فقهوة الإسبرسو الإيطاليّة السريعة تحتاج لوناً بنّياً داكناً مثلاً.  

آلة الطحن اليدويّة صُمّمت لتعطي أفضل النتائج مع عدم الاستغناء عن الآلة. تختلف درجات الطحن خشونةً ونعومةً باختلاف الاستخدام.

يتم اختبار وتقييم أصناف القهوة داخل مخبر مجهّز وحرارة ثابتة, من قِبل متخصص بالتذوق يتّبع أسلوباً علميّاً دقيقاً وخبرةً طويلةً بعمله هذا. يستطيع القيام يوميّاً بتذوّق مئات المرّات دون أي خطأ. نراه ينصح المحتسي بإدخال الهواء إلى الفم أثناء الشرب ليسمح لتحويلها الى رذاذ يدخل للأنف للتمتّع بطعم أطيب.

يقول خبير القهوة: إن نسبة القهوة للماء تكون بأفضلها عند 1:12 أي كل غرام قهوة يحتاج 12 مللتر من الماء النظيف يمكن ان تزيد أو تنقص تبعاً للذوق الشخصي فالقهوة بالنهاية لذّة ومزاج. وأن مدة ملامستها للماء أثناء التحضير يختلف بحجم حبيباتها بحيث لا تتجاوز الأربع دقائق للخشنة (كالقهوة الأمريكية التي يتم تحضيرها بجهاز الترشيح) والدقيقة ونصف للناعمة. للحرارة دور أساسي بالتحضير بحيث تتراوح بين 85-94 مئوية يحددها النوع باستثناء قهوتنا العربيّة.

إن ألذَّ كوب قهوة هو الذي يُحضّر مباشرة بعد التحميص والطحن, ويُنصح بشراء كمية لا يزيد استخدامها عن الأسبوعين لضمان إبقاء النكهة والطعم طازجين وحفظها بوعاء محكم الإغلاق.

للقهوة تأثيرأثبته العلم بتعديل المزاج ولم يبرهن حتى الآن أي ضرر له بالصحّة العامّة بل على العكس يفيد لمرضى السكري من النوع الثاني والسرطان.

 

 

الكاتب

روزيت الفار كاتبة عمّان-الاردن

الكاتب:روزيت الفار

  • للمشاركة